[FQ] Evaluación de propiedades emulsionantes de proteínas de soja ,fracción 11s, en combinación con goma guar y carboximetilcelulosa

32114scr_654aa682ea813a1El estudio de agentes emulsificantes en la industria alimentaria es de suma importancia desde el punto de vista tecnológico ya que las emulsiones constituyen la base de múltiples productos. La búsqueda de agentes emulsificantes que propicien una mejora en la estabilidad con bajo costo es por tanto de interés.
El trabajo se enfoca al estudio del comportamiento de mezclas de proteína de soja, glicinina (11S) e hidrocoloides como emulsificantes y la evaluación de estabilidad de las emulsiones formadas a diferentes pH. Los hidrocoloides utilizados fueron goma guar (GG) y carboximetilcelulosa (CMC).
Se determino la cinética de desestabilización la cual siguió el modelo de Panizzolo 2008a. Se observó para los sistemas 11S- GG un aumento en la estabilidad a pH alejados del punto isoeléctrico de
11S (4,2-4,6), respecto al uso de 11S. Para el sistema 11S- CMC, pH 2,5, se observó un efecto negativo de CMC sobre la estabilidad.
Según medidas de retrodispersión realizadas los hidrocoloides estarían influyendo en la etapa de formación de emulsiones excepto a pH 6 donde no se observaron cambios respecto al uso de 11S.
Según los resultados obtenidos se concluye que existen interacciones proteína-hidrocoloide que afectan la estabilidad de las emulsiones en las condiciones ensayadas.

Integrantes del equipo:
Laura Maldonado Corbo
María Virginia Pérez Zanini
Macarena Conde Cechet

Docente Orientador:
Dr. Luis Alberto Panizzolo

2016-12-06T14:37:49+00:00