Desarrollo de películas comestibles en base a quitosano para controlar el desarrollo de hongos y disminuir las pérdidas de humedad en quesos.

En la superficie de los quesos es normal el crecimiento de hongos, los cuales deben ser removidos previo a la comercialización. Para combatir esto se propuso la aplicación de películas comestibles formadas con el polímero natural quitosano, el cual a su vez posee actividad antifúngica. Para la elaboración de las películas se disolvió quitosano (Sigma-Aldrich) en concentraciones 0,25%, 0,50% y 1% en ácido acético (1%). Se empleó glicerol como plastificante (5% o 15%). Se formaron películas con todas las concentraciones de quitosano, sin embargo, con 0,25% resultaron películas muy delgadas, dificultando su manipulación. El agregado de glicerol no permitió la correcta formación de las películas, por lo que se descartó su uso. A las películas se les determinó el contenido de humedad, permeabilidad al vapor de agua y se les realizó análisis térmico, no observándose diferencias entre las concentraciones de quitosano. A su vez se evaluó la solubilidad en agua, obteniéndose un valor menor para la concentración de 0,5%. La actividad antifúngica del quitosano fue evaluada mediante incorporación a medio PDA y determinación de la inhibición del crecimiento miceliar de Penicillium chrysogenum (hongo aislado en estudios anteriores con quesos), donde se observó que el quitosano enlentece el desarrollo del hongo lográndose inhibiciones del orden del 38-46% no se observaron grandes diferencias en las propiedades de las películas con diferente concentración de quitosano. Cuando el recubrimiento se aplicó sobre quesos se observó una disminución en la pérdida de agua sin embargo el desarrollo de los hongos no se vio inhibido.

2018-06-11T17:36:30+00:00