La incidencia de la enfermedades crónicas va en aumento exponencial. El orujo de uva Tannat es un subproducto abundante de la industria vitivinícola que se caracteriza por ser una fuente de polifenoles y fibra dietaria por lo que podría ser utilizado como ingrediente sostenible en el desarrollo de alimentos funcionales para la prevención de las mismas. El objetivo del presente estudio fue estudiar formulaciones de galletas con orujo de uva Tannat (“fuente de fibra” y “sin azúcares agregados”), y estudiar su potencial como alimento funcional. Se determinó el color de las galletas y la textura, viéndose aumentado el color con el aumento del contenido de orujo (más oscuras y de colores violeta y azul), sin diferencias con respecto a la textura. Se determinaron las propiedades bioactivas de las galletas [contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante (ABTS y ORAC-FL), e inhibición de las enzimas alfa-glucosidasa y alfa-amilasa (inhibición de la digestión de carbohidratos para evitar su absorción)] y después de la simulación digestiva para evaluar la permanencia de las propiedades bioactivas después de soportar las condiciones de la digestión. La capacidad antioxidante e inhibitoria de la alfa-glucosidasa aumentaron significativamente con el contenido de orujo en las galletas. Las formulaciones con mayor contenido de orujo y sucralosa presentaron mayor capacidad antioxidante por ORAC-FL y mayor inhibición de alfa-amilasa después de la simulación digestiva. En conclusión, la galleta con orujo de uva Tannat mostró potencial como alimento funcional para prevenir enfermedades crónicas, representando un alimento saludable y sostenible.
