El objetivo principal del proyecto es el desarrollo de panes funcionales mediante la incorporación de compuestos bioactivos utilizando la fibra del alimento como vehículo. Para ello fue elegida la incorporación de bagazo de cerveza (BSG), un subproducto de la industria cervecera el cual presenta un potencial efecto benéfico para la salud asociado a la presencia de componentes como fibra dietaria, proteínas y compuestos fenólicos (ácidos ferulico, p-cumárico, entre otros). El primer paso fue realizar la composición nutricional del BSG, determinando humedad, proteínas, fibra, lípidos, cenizas y carbohidratos por diferencia. Posteriormente, se estudiaron diferentes condiciones de extracción asistida por enzimas, de manera de liberar de la matriz del BSG los compuestos de interés para incrementar su bioaccesibilidad. Las condiciones óptimas de extracción fueron con 0,1% de Alcalasa, se procedió a liofilizar el extracto de BSG obtenido, con el fin de incorporarlo a una formulación de pan (pan BSG), realizando un pan sin agregado (pan blanco) como control. A dichos panes se los caracterizó de manera similar al BSG inicial, incluyendo la determinación de parámetros de color y textura. Finalmente, se realizó una simulación de digestión previa a la realización de los ensayos para determinar la actividad antioxidante, tanto para los digeridos como para los panes sin digerir. De esta manera se evaluó si los compuestos de interés se mantienen luego del proceso digestivo y se encuentran accesibles para el organismo. Como culminación del proyecto se cumplió con el objetivo de desarrollar un nuevo alimento funcional fuente de fibra.
