Una película comestible y biodegradable es una capa fina de material comestible y biodegradable que puede ser formada sobre un alimento como una cobertura. Sus propiedades permiten controlar la migración de humedad, oxígeno, dióxido de carbono, aromas y lípidos, incluir en el sistema ingredientes alimentarios (como: antioxidante, antimicrobiano y sabores), mejorar la integridad mecánica y manipulación del alimento. Los recubrimientos elaborados con proteína de suero de leche tienen ventajas sobre otros recubrimientos debido a su gran valor nutricional, sabor suave y capacidad de ser un medio para agregar color, sabor e ingredientes funcionales a los alimentos. El uso de películas por la industria alimentaria es de gran interés para extender la vida útil de los alimentos y poder incorporar en sus fórmulas sustancias activas, lo que las hace un ejemplo de envases activos para alimentos. El proyecto tiene como objetivo elaborar películas comestibles en base a proteína de suero de leche con la incorporación de aceite esencial de alperujo de oliva obtenido mediante extracción supercrítica, para evaluar su aplicación a frutas, logrando la valorización de subproductos de la industria alimentaria. En base a antecedentes de investigaciones previas, se buscó optimizar la composición química de las películas para minimizar las emulsiones formadas y encontrar la humedad final que le confiere la elasticidad necesaria. Asimismo, se evaluó la cantidad de extracto a incorporar para reducir la actividad microbiológica en las mismas. En los antecedentes encontrados se utilizaba sorbato para este fin, el agregado de los extractos busca sustituir a este producto químico. De manera paralela se realizaron ensayos de laboratorio a las películas para evaluar algunos parámetros de interés. De los resultados se concluye que el agregado de aceite no afecta apreciablemente el color de la película por lo que no cambiaría la apariencia de la fruta. En cuanto al agregado del extracto esencial, no se apreció una disminución considerable de la actividad microbiana, si bien en algunas de las muestras se pudo percibir cierta inhibición, se debe continuar investigando otras alternativas. En cuanto a la elasticidad, la composición química de las películas le confiere suficiente humedad para evitar que quiebren. En conclusión, las técnicas y análisis arrojaron resultados que indican que la utilización del alperujo en películas necesita un estudio más profundo para confirmar o descartar su capacidad antimicrobiana. Entre las alternativas se podría realizar la extracción en diferentes condiciones que permitan mejorar la actividad antimicrobiana del aceite esencial en películas para una posterior aplicación en frutas.
