El objetivo general de este proyecto fue estudiar el efecto del método de extracción en las propiedades funcionales (antioxidantes y emulsificantes) de extractos obtenidos de semillas de sésamo negro. El interés surge debido a la tendencia de reemplazar los antioxidantes sintéticos (por su posible toxicidad) por antioxidantes naturales y el consumo de alimentos funcionales. Para la obtención de los antioxidantes naturales existen métodos tradicionales, que suelen involucrar el uso de solventes inflamables y tóxicos o la utilización de altas temperaturas que puede ocasionar degradación de compuestos activos. En consecuencia, han cobrado interés los procesos de extracción que utilizan fluidos supercríticos, que son ecológicamente limpios, ya que se utiliza CO2 como solvente y temperaturas de trabajo moderadas.En este trabajo se obtuvieron extractos lipídicos de semillas de sésamo, por un método de extracción tradicional y mediante la extracción con fluidos supercríticos. Se caracterizaron los extractos en relación al contenido de compuestos antioxidantes, encontrándose una mayor proporción para aquellos extractos obtenidos mediante fluidos supercríticos. Se estudió su uso como antioxidantes en un aceite comestible. Los resultados más adecuados se obtienen nuevamente para las extracciones con fluidos supercríticos. Se obtuvo un concentrado proteico a partir del residuo de la extracción de lípidos por el método tradicional. Se evaluó el poder emulsionante de dichas proteínas y se comparó con una proteína utilizada industrialmente como emulsionante; obteniendo mejores resultados para la de uso industrial.
Servicio:Facultad de Química – Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos: Grupo Derivados de la Industria Alimentaria. Integrantes del equipo:Lucía Velazco, Florencia Jorge, Elena Dutto. Docentes orientadores:Ignacio Vieitez, Cecilia Abirached.