[FQ] Estudio del desarrollo de la reacción de Maillard en el proceso de pasteurización de leche humana

37220scr_3697980888f0827La leche humana le ofrece al niño los nutrientes necesarios durante la etapa de maduración y desarrollo de órganos. Debido a que es el único alimento que el niño recibe en los primeros meses de vida, es de crucial importancia.
El Banco de Leche Humana de Uruguay, presenta como objetivo brindar la alimentación a los recién nacidos, en su mayoría prematuros, cuyas madres no tienen suficiente volumen para su alimentación completa. Las leches recibidas son pasteurizadas (62.5oC, 30 minutos) para obtener un producto microbiológicamente estable.
La leche humana, es rica en lactosa y proteínas. A altas temperaturas, el azúcar reductor y el grupo amino libre de la lisina, aminoácido esencial presente en altas concentraciones, son potenciales reactivos de la reacción de Maillard.
Consecuentemente, la biodisponibilidad de estas sustancias se ve disminuida, afectando nutricional e inmunológicamente la leche materna.
Durante el presente trabajo se analizaron muestras de calostro y leche madura, con y sin tratamiento térmico. Se determinó la composición de la leche, analizando proteínas y lactosa. Para evaluar el avance de la reacción de Maillard, se determinó Hidroximetilfurfural (intermediario de la reacción de Maillard) y Furosina (artefacto de la reacción química). La Lactulosa, isómero de la lactosa producida a altas temperaturas,
se considera un indicador del tratamiento térmico; por ello también fue determinada.
Según nuestras experiencias, no se detectó avance en la reacción de Maillard. Se puede concluir que la calidad nutricional e inmunológica de la leche no se vería afectada por esta reacción química en las condiciones de trabajo.

Integrantes:
Vanyra Cordobez
Hernan Díaz
Eliana Andina

Docente orientador:
Luis Alberto Panizzolo

2016-12-06T14:40:02+00:00