Los quesos de cabra presentaron diferencias en el contenido de grasa (base húmeda) de acuerdo al tipo de queso estudiado (blando o duro). Todos los quesos presentan un alto contenido de ácidos grasos saturados, dicho valor para los quesos duros fue de 69% mientras para los de untar el valor fue de 71%. El rango determinado para contenido promedio de CLA y TVA (trans con propiedades beneficiosas) fue ligeramente superior para los quesos duros
respecto al de los quesos blandos, 0,9% a 2,5% y 0,6% a 1,8% respectivamente. Por otra parte, se observó que el porcentaje de TVA junto con el de CLA, fue superior al resto de los ácidos grasos trans. Los triglicéridos mayoritarios presentes en la grasa fueron los de número de partición (PN) 42. La composición en ácidos grasos libres (AGL) de cadena media y corta (6:0, 8:0, 10:0, 12:0) representaron un 20% del total de los AGL. El ácido láctico fue el mayoritario en todos los quesos lo cual puede explicarse debido a la metabolización de la lactosa durante el proceso de elaboración de los quesos. Estos estudios fisicoquímicos fueron complementados
con el estudio sensorial mediante panel de jueces y con consumidores. Los resultados obtenidos mediante el panel de jueces mostraron diferencias en los diferentes atributos estudiados (amargo, picante, rugosidad, firmesa, etc). A su vez, los estudios con consumidores mostraron que el queso de Cabra fue percibido con términos relacionados principalmente con su sabor (51.7%) y textura (34.2%). Ambas categorías fueron descriptas con palabras contradictorias lo que puede indicar tanto el desconocimiento sobre este producto, como la variabilidad de quesos de cabra que se encuentran en nuestro mercado.
Integrantes:
Añes Arechavaleta
Verónica González
Sofía Jiménez
Docentes orientadores:
Bruno Irigaray
Ignacio Vieitez
Adriana Gámbaro