En Uruguay se estima 46% de la pérdida de frutas y hortalizas en la poscosecha (FAO, 2018). Una causa de pérdida es la no conformidad con estándares de calidad comercial aunque estos productos mantienen su valor nutricional. El ensilaje es una técnica de conservación que permitiría almacenar alimentos. El objetivo de este estudio fue explorar la posibilidad de producir ensilados a partir de variedades zapallos (Maravilla del Mercado y Matilda), boniatos (Arapey y Beauregard) y manzana (Red Delicious) y desarrollar un inoculante adecuado para dicho fin a partir de microorganismos presentes en dos tipos de gránulos de kéfir de agua. Según la especie y variedad se encontró diferente aptitud como materia prima para ensilado, siendo seleccionados por su contenido de materia seca y azúcares el zapallo tipo calabacín (cv. Matilda) y el boniato criollo de pulpa crema (cv. Arapey). En ambos gránulos de kéfir se aislaron levaduras y bacterias (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii, Dekkera anomala, Pichia anomala, Lactobacillus mali y Lactobacillus paracasei), que generaron silos con pH adecuado (3,5 a 4,1). En las condiciones de este trabajo exploratorio, los silos inoculados con los gránulos de kéfir y con los microorganismos aislados de los mismos, tuvieron el mismo comportamiento que el control indicando que sería posible realizar silos sin el uso de microorganismos externos a estos vegetales.
