[FQUIM] Seguimiento de acrilamida, asparagina e hidroximetilfurfural en torta fritas de tortafriteros pertenecientes a la Asociación de Tortafriteros del Uruguay (ATU)

Seguimiento de acrilamida, asparagina e hidroximetilfurfural en tortas fritas elaboradas en puestos pertenecientes a la Asociación de Tortafriteros del Uruguay -Bruno Galán, Sebastián Martínez, Norberto Canepa- Docente orientador: Luis Alberto Panizzolo Facultad de Química En Uruguay y la región del Río de la Plata, se consume un alimento que es típico de la zona llamado torta frita. El proceso de fritura a alta tempratura de las tortafritas da lugar a reacciones de pardeamiento no enzimático como la Reacción de Malliard. Algunos productos de esta reacción tienen capacidad nociva para el ser humano. El 5-hidroximetilfurfural (HMF) es un producto de esta reacción, así como también la acrilamida, que se forma principalmente a partir del aminoácido asparagina. La detección de estos compuestos en alimentos en los ultimos años ha resultado polémica debido al potencial efecto carcinógeno que presentan. Es de interés para el consumidor y para organismos competentes de la salud tener una nociónen cuanto a que proporción se encuentran estos compuestos en la tortafrita y en que medida podrían causar daños a la salud. En el presente trabajo se propuso determinar el contenido de acrilamida, asparagina e hidroximetilfurfural en tortas fritas elaboradas en puestos pertenecientes a la Asociación de Tortafriteros del Uruguay. Como resultado se logró cuantificar mediante la técnica HPLC-UV el contenido de HMF en 12 muestras procesadas. Los valores determinados se encuentran en el rango 353 – 17 μg de HMF/g de torta frita, acorde a lo esperado para este tipo de alimentos y modo de cocción.

2017-05-18T13:06:29+00:00