El objetivo central del proyecto era analizar el efecto de las proteínas de la leche, proteínas del suero y caseínas, en el desarrollo del color del dulce de leche. Para evaluar la variable en estudio era necesario conocer el avance de la reacción que genera el pardeamiento, reacción de Maillard (RM), por medio de la medición de color e indicadores químicos. Para cumplir dichos objetivos se construyeron distintos sistemas modelos de la leche con los principales componentes de ésta que intervienen en la reacción, variando la proporción de proteínas presente. Se seleccionaron tres modelos, uno contenía únicamente proteínas del suero, otro solamente caseinato y por último un tercer modelos que contenía una proporción de proteínas similar a la de la leche. La cocción del dulce de leche se realizó en un equipo que simula una paila a escala laboratorio. Durante el proceso de elaboración se extrajeron muestras en determinados períodos de tiempo, a las cuales se les realizó medición de color y cuantificación de indicadores químicos de la reacción de Maillard (furosina e hidroximetilfurfural). Los resultados obtenidos permitieron concluir que las caseínas presentan una mayor influencia en el desarrollo del color. Sin embargo los indicadores químicos de la RM estudiados (furosina y HMF) no explican el avance de la reacción de pardeamiento ya que los modelos con mayor desarollo de color presentaron más bajas concentraciones de HMF, mientras que para la furosina las concentraciones obtenidas en todos los modelos no presentan diferencias significativas entre sí.
